Aïoli é uma espécie de maionese de alho. Consiste em gemas de ovos, sumo de limão, alho e azeite, às vezes temperados com açafrão, pimenta ou outras especiarias. Pode parecer simples no início, mas é especial quando você sabe como servi-lo. Aïoli provençal complet é uma ilustração de quão bom algo simples pode ser. Típicamente servido às sextas-feiras, é uma pilha de legumes como batatas, cenoura, brócoli, couve-flor, alcachofa, alguns frutos do mar, e ovos cozidos que são comedos mergulhados em aïoli. O aïoli é uma parte tão grande da cozinha provençal que é servido durante todas as festas em todas as cidades, mas há também ocasiões especiais como a véspera de Natal quando é servido com caracóis e na Quarta-feira das Cinzas com bacalhau. Também recomendamos experimentá-lo no verão, quando o alho fresco e outros ingredientes dão o sabor mais rico.
