La Spagna è il principale fornitore di olive da tavola sul mercato mondiale. Da nessuna parte si possono vedere tante varietà e tipi di lavorazione delle olive, come in Spagna. Camporreal, Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Cacereña, Verdial Morona, Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Picuda, Cordobí sono una piccola parte delle varietà, che contano circa un centinaio nel complesso.
La maggior parte della coltura di olive (circa il 70%) viene pressata in olio d'oliva. Ogni tipo di olio d'oliva ha un profilo aromatico unico, dal piccante al dolce, liscio all'acido. Tradizionalmente, ogni olio d'oliva è prodotto da un solo tipo di olive. L'olio d'oliva più famoso della Spagna è Picua.
Di regola, le olive devono essere pressate nelle prime 24 ore dopo la vendemmia. A differenza del vino, l'olio d'oliva è il migliore nel momento in cui viene pressato. Le olive sono raccolte tra dicembre e febbraio. Nel mese di gennaio le bottiglie di olio extravergine d'oliva hanno colpito gli scaffali dei negozi di alimentari.
