L'Espagne est le principal fournisseur d'olives de table sur le marché mondial. Nulle part ailleurs vous pouvez voir autant de variétés et de types de transformation des olives, comme en Espagne. Camporreal, Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Cacereña, Verdial Morona, Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Picuda, Cordobí sont une petite partie des variétés, qui comptent environ une centaine au total.
La majeure partie de la culture d'olive (environ 70%) est pressée dans de l'huile d'olive. Chaque type d'huile d'olive a un profil aromatique unique, de épicé à doux, doux à acidulé. Traditionnellement, chaque huile d'olive est fabriquée à partir d'une seule sorte d'olive. L'huile d'olive la plus célèbre d'Espagne est Picua.
En règle générale, les olives doivent être pressées pendant les premières 24 heures après la récolte. Contrairement au vin, l'huile d'olive est la meilleure au moment où elle est pressée. Les olives sont rassemblées entre décembre et février. En janvier, des bouteilles d'huile d'olive extra vierge ont frappé les étagères des magasins de nourriture au mois de janvier.
