Les pommes de terre sont une nourriture de base pour de nombreux pays, mais les soi-disant pommes de terre ridées ou ridées, «las papas arrugadas» en espagnol, sont uniques aux îles Canaries, et ont même étiqueté l'une des sept merveilles gastronomiques de l'Espagne.
Les pommes de terre traditionnelles des Canaries doivent être lavées, non pelées, puis bouillies dans l'eau de mer au lieu de l'eau du robinet, avec quelques bonnes poignées de sel de mer au lieu de sel de table, et un peu de citron qui est censé éliminer l'amertume de la peau des pommes de terre. Bien que de nombreux cuisiniers n'utilisent plus l'eau de mer aujourd'hui, ils ajoutent toujours du sel de mer.
Le plat est généralement accompagné de sauce mojo qui se trouve dans deux variétés: Mojo verde est une version verte, faite de feuilles de coriandre fraîches disponibles toute l'année sauf les mois les plus chauds, et aussi Mojo rojo – l'alternative rouge avec des piments et du paprika.
Des pommes de terre trop jeunes sont récoltées dans les îles Canaries de la mi-janvier à la mi-avril, et de la mi-avril à la mi-juin encadrent la récolte précoce des pommes de terre.
