Le patate sono un alimento di base per molti paesi, eppure le cosiddette patate rughe o rughe, "las papas arrugadas" in spagnolo, sono uniche alle Canarie, e perfino etichettano una delle sette meraviglie gastronomiche della Spagna.
Le patate tradizionali canarie vanno lavate, non pelate, e poi bollite in acqua di mare invece dell'acqua del rubinetto, con qualche buona manciata di sale marino invece di sale da tavola, e un po' di limone che dovrebbe togliere l'amarezza dalla pelle delle patate. Sebbene oggi molti cuochi non usino più l'acqua di mare, aggiungono ancora sale marino.
Il piatto è di solito accompagnato da salsa mojo che si presenta in due varietà: Mojo verde è una versione verde, fatta con foglie di coriandolo freschi disponibili tutto l'anno tranne i mesi più caldi, e anche Mojo rosso – l'alternativa rossa con pimentoni e paprika.
Nelle Isole Canarie vengono raccolte altre patate premature dalla metà di gennaio alla metà di aprile, e dalla metà di aprile alla metà di giugno si inquadra la raccolta delle patate premature.
