Las patatas son un alimento básico para muchos países, pero las llamadas patatas arrugadas o arrugadas, las papas arrugadas en español, son únicas en las Islas Canarias, e incluso etiquetadas como una de las siete maravillas gastronómicas de España.
Las patatas canarias tradicionales deben lavarse, no pelarse, y luego hervir en agua de mar en lugar de agua de grifo, con unos pocos puñados buenos de sal marina en lugar de sal de mesa, y un poco de limón que se supone que elimina la amargura de la piel de las patatas. Aunque muchos cocineros hoy en día ya no usan agua marina, todavía añaden sal marina.
El plato se suele acompañar con salsa mojo que se presenta en dos variedades: Mojo verde es una versión verde, hecha con hojas de cilantro frescas disponibles todo el año excepto los meses más calurosos, y también Mojo rojo—la alternativa roja con pimientos y paprika.
Las papas tempranas extra se recogen en las Islas Canarias de mediados de enero a mediados de abril, y mediados de abril a mediados de junio enmarcan la cosecha temprana de patatas.
