I peruviani amano i peperoni! Si ritiene anche che il chilis sia la "coltura perduta" dell'Impero inca, che un tempo era incentrato sul territorio del moderno Perù.
I peperoni secchi e tritati dal Perù si trovano in tutto il mondo, ma se volete sentire il sapore di un "aji" fresco (pronunciarlo come "ahee"), allora visitate il Perù tra la metà di dicembre e la fine di marzo. Questo è il momento in cui vari tipi di chilis vengono raccolti e consegnati ai mercati.
Il Perù ha la più alta diversità coltivata di peperoni al mondo. Tra gli altri, il più popolare è Aji Amarillo. È dolce e leggermente caldo. Nessuno può immaginare la cucina peruviana senza questo pepe.
Aji Rocoto è probabilmente il pepe più alto del Perù in termini di calore. Può bruciare la lingua, soprattutto se si confonde con il pepe comune a causa del loro aspetto simile e prendere un grosso morso. Rocoto è popolare negli altipiani, dove viene servito ripieno.
Un altro che vale la pena menzionare è Aji Charapita. Questo piccolo chile giallo pallido può shock la bocca con il suo calore. Di solito viene servito in salamoia nell'aceto, ma è anche un ingrediente chiave della salsa piccante preferita in Iquito—aji de cocona
