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Œuf de cent ans

Bienvenue aux œufs du siècle – une délicatesse asiatique extrêmement étrange

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Courte histoire, les œufs du siècle sont conservés cailles, canards ou œufs de poulet. Ils ont un tas de noms, d'ailleurs, comme des œufs du millénaire, des œufs millénaires ou des œufs khai yiao ma qui en thaïlandais signifient « œufs d'urine de cheval ». Pourquoi? En raison de leur odeur acide, il y a l'idée fausse que ces œufs sont fabriqués en les tremblant dans l'urine de cheval.

La légende dit qu'ils ont été découverts accidentellement; ces œufs ont existé pendant des siècles pendant la dynastie Ming en Chine. Un habitant de Hunan a décidé d'essayer les œufs de canard qui ont été trouvés dans la chaux.

Au fait, les œufs modernes ne sont pas conservés pendant un siècle, mille ans ou un millénaire. Absolument pas. Une période de quelques semaines à quelques mois leur suffira pour se tremper dans une solution saline, un mélange de lime de bois, de sel, de cendres et d'argile ou de thé avec de la paille de riz. Le pH de l'œuf monte à 9-12 et décompose certaines des graisses et protéines de l'œuf en molécules saveuruses. Dans de telles conditions, le jaune se transforme en une substance crémeuse, semblable au fromage, et le blanc se transforme en une gelée foncée. La surface de cette gelée peut être recouverte d'adorables motifs de pins ou de gel cristallin. En théorie, le blanc n'a pas beaucoup de saveur par contraste avec le jaune qui a une forte odeur de soufre et d'ammoniac et est rumeur d'avoir un arôme terrien complexe.

Les œufs du siècle sont souvent servis avec de la racine de gingembre et peuvent accompagner le porridge de riz ou la congee ainsi qu'ils peuvent être mangés seuls.

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