Tamorlan
L'antica ricetta di Callos a la madrileña risale al XVI secolo. E' molto semplice: le strisce di manzo precedentemente immerse nell'aceto sono stufate con morcilla (salsiccia di sangue) e chorizo (salsiccia di porco), con l'aggiunta di foglia di laurea, paprika (che dà al piatto un caratteristico colore rosso), peperoncino, noce moscata, cipolla, aglio e pasta di pomodoro. La preparazione del piatto dura almeno tre ore.
Viene servito caldo in pentole di argilla in quasi tutti i ristoranti e caffè della capitale spagnola in inverno. Come regola, è presente nel menù come un piatto a pieno titolo, anche se in alcuni stabilimenti alimentari si può trovare come tapas (antipasto).
