Tamorlan
La antigua receta de Callos a la madrileña se remonta al siglo XVI. Es muy simple: las tiras de carne de vacuno previamente empapadas en vinagre se cocinan con morcilla (salchicha de sangre) y chorizo (salchicha de cerdo), con la adición de hoja de laurel, paprika (que le da al plato un color rojo característico), pimienta caliente, nuez moscada, cebolla, ajo y pasta de tomate. La preparación del plato dura al menos tres horas.
Se sirve caliente en ollas de arcilla en casi todos los restaurantes y cafeterías de la capital española en el invierno. Como regla general, está presente en el menú como un plato completo, aunque en algunos establecimientos alimenticios se puede encontrar como tapas (aperitivo).
