L'ancienne recette de Callos a la madrileña remonte au XVIe siècle. C'est tout à fait simple : les bandes de bœuf préalablement trempées dans le vinaigre sont rafraîchies de morcille (saucisse de sang) et de chorizo (saucisse de porc), avec l'ajout de feuille de laurier, de paprika (qui donne au plat une couleur rouge caractéristique), de poivre chaud, de muscade, d'oignon, d'ail et de pâte de tomate. La préparation du plat prend au moins trois heures.
Il est servi chaud dans des pots d'argile dans presque tous les restaurants et cafés de la capitale espagnole en hiver. En règle générale, il est présent dans le menu comme un plat à part entière, bien que dans certains établissements alimentaires, vous pouvez le trouver comme des tapas (appétit).
