Bouillabaisse é uma tradicional sopa de peixe provençal que originalmente foi cozida por pescadores em Marselha a partir de peixes ósseos que não podiam vender. Como normalmente acontece, não há consenso sobre como cozinhá-lo direito, mas há um par de regras. Primeiro, você precisa de pelo menos três tipos de peixe — os locais geralmente usam rascasse vermelho, robin mar, e conger europeu. Muitas vezes também pode incluir eriços de mar, marisco, caranguejo, ou polvo. Além do peixe, a bouillabaisse é cozida com legumes como cebolas, tomates, alho, batatas, aipo e puerros. Mas o que torna este prato realmente notável é a cerimônia de servi-lo. O caldo é servido em um prato de sopa com um pouco de pão ou croutons e rouille, e depois os peixes e legumes são colocados em um grande prato. A bouillabaisse tem um gosto incrivelmente rico e tem de estar no seu cardápio durante a sua visita à Provença.
